| 刘贵佳设计师专访:当餐饮成为一种文化
中国人很讲究吃。自古至今，饮食文化的发展源远流长。总说“民以食为天”，国人将其演绎得淋漓尽致。四大名著之一的《红楼梦》，更是展现了中国博大精深的饮食文化。从饮器食具到精致小食，再到优雅文气的就餐环境，推杯换盏间再对几句文字酒令，简单的吃也能充满无限魅力。 前几年央视推出的系列美食节目《舌尖上的中国》，斩获一大波口水的同时，也进一步激发了国人对餐饮文化的重视。今年，央视再创佳绩的《风味人间》，让餐饮文化界又掀起一股新的浪潮。 在饮食口味上，定位更加精细的餐饮店也打破了空间和地域的局限。不论在何地，我们总能看到沙县小吃、兰州拉面、云南过桥米线......在信息高度泛滥和社会文化交流频繁的今天，任何口味的特色餐饮都有可能在其他地域出现，它们极易被复制，所谓的特色也不再独领风骚。诸如湘菜、鲁菜、粤菜和川菜等，随处可见。 随着餐饮文化多元化的发展和年轻态的趋势，有不少店家对美食文化深有研究，在餐饮设计上也有独到见解。主题餐厅、个性食堂、独立小厨等多样化餐饮形态不断生长。餐饮设计，作为餐饮文化的衍生品也拥有了更广阔的市场。今天，我们特别请来了中国室内注册一级设计师刘贵佳，他自2002年就开始从事餐饮设计。请他以资深人士的视角和观念，来谈谈中国餐饮文化的发展和设计的内涵。 
1您认为现在餐饮行业的发展特点是什么？在设计方面您会着重注意哪些部分呢？ 现在餐饮行业的发展特点，大体来说可以总结为餐饮形态和经营方式的多样化、服务专业化、行业规模大、市场前景好、市场竞争激烈。 因而，餐饮空间的设计也就成为市场竞争中的参与者。餐厅空间设计的特征，受人们的观念变化、市场需求、科技发展、材料更新和多元化文化等多种因素而影响。因此可以说餐饮空间就是商业空间，设计宗旨理所应当的就围绕着创造利润而进行。 我在进行餐饮空间设计时，一切的表现手法都力图能够加深品牌概念，让环境依据品牌与形象的结合，具有独创的设计表达。 2.现在的餐饮设计非常注重多元表达，您如何才能在多元和混乱之间把握平衡？ 确实，这两点其实很难把握。这需要在进行整体设计前规划出主次，对功能空间进行划分。在着手设计前，我会先熟悉各类餐厅空间的特质，再结合具体状况让功能空间合理化。只有定位了大空间，细节之处才能突出氛围。 比如，有的餐厅想做地方特色的主题，那就要利用地方特色的风土人情、建筑特点、民风民俗等元素作为设计角色，以此强化餐厅空间的独有氛围。其次，餐厅设计理念也可以结合当代风貌、历史人文以及环境因素等理念开发创意，这在整体上都有助于打造餐饮设计的多元化氛围。 3.随着餐饮业越来越火热，您怎样看待餐饮业未来的发展趋势？ 我认为餐饮业的发展趋势，在未来会呈现出4种状态：经营管理趋向专业、特色餐饮、国际化和餐饮文化。经营管理专业化是因为现在出现很多规模较大的餐厅，投资者和经营者分开，管理模式更科学先进，避免了浪费和误入歧途。 特色餐饮是当下比较火热的一种餐饮模式，也符合现在年轻人对新潮口味的追求。未来的餐厅贩卖餐饮产品的种类也将进一步转化。 我之所以说餐饮也将走向国际化，是因为在国际化的竞争背景下，我国的餐饮业也开始以品牌为核心，不断提高企业竞争力。在经营管理方面，也逐渐将重心转移到技术创新上，以连锁经营为基础展开战略部署，管理模式科学高效。 随着自媒体和社交平台的发展，餐饮也成为了一种文化。现在的餐厅不仅是提供用餐的场所，它也成为一种社交聚会的聚集地。餐饮从最开始单一的饮食需求，逐渐升级为讲究排场、气氛、情调的精神追求。这也是为什么越来越多的餐厅聘请昂贵的设计师进行装潢、聘请米其林大厨设计菜品，再加上服务品质的配合，就能打造出一流的餐饮文化，自成一派，自然就有相应的粉丝追捧支持。这就是文化的魅力。 |
